UJI KUALITAS PRODUK TELUR

UJI KUALITAS PRODUK TELUR
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari
unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur
simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam
penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat
penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur
segar,atau pun produk olahan yang siap saji.
Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan
pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan
pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di
bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :
1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera
di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian
di keringkan.
Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan
Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman
dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik
buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus
kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan
makan semakin jelek telur tersebut.
2. Tujuan Praktikum
a. Tujuan Umum
Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan
cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.
b. Tujuan Khusus
1) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji
kualitas produk telur secara sederhana.
2) Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur
sebagai upaya memperpanjang umur simpan.
3) Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar
dan produk telur.
4) Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur
dengan baik dan benar.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan
semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit
telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan
unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan
salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum
terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot
tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun
sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang
lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah
telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah
mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002).
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan
semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit
telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan
unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan
salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum
terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot
tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara
kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam
kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda
darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan
nofrmal(Sudaryani dan Samosir, 1997).
Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit
telur/kerabang, maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut
internal, yaitu dari komposisi gizinya. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh
makanan yang diberikan pada unggas. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak
yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur.
Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur
fisik isi telur itu. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih
telur yang masih kental dan bening. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2
lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian
terluar kuning telur. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu
mulai merosot (Rasyaf, 1996).
Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang
terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas
beberapa komponen, yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas
protein 12 %, lemak 10 %, karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur adalah salah
satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur
mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Kuning telur juga mengandung
vitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih telur terdiri atas protein, terutama
lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi
kerusakan telur (Akoso, 1993).
Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan
mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan luar
terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras
yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya kerabang telur
tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. (Stadellman et al., 1995).
Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi
telur mencapai 60 % dari total berat telur. Persentasi putih telur pada ayam petelur
bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain, umur ayam dan umur dari telur
(Stadellman, 1995).
Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur,sebab pada
bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang
telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat
kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kuning telur memiliki komposisi
gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air, lemak, karbohidrat,
mineral dan vitamin .(Stadellman, 1995).
Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur, warna kuning telur
tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan
disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al., 1995). Lebih lanjut dikemukakan oleh
Nesheim et al. (1979), bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena
didalamnya terdapat sel benih. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang
dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan
malam.
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit
cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan,
dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi
kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada
putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak
mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung,
kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan
disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh
terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat
dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini
biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul
lagi.(Anonima,2009)
Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996),
Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), dinyatakan bahwa
kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah
banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi
juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya
mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Telur
segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat
(retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di
tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.(Anonimb,2009)
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan.Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau
telur.Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan
pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.Telur pindang merupakan
produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.Protein
akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak,misalnya tanin.Bahan-bahan
yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah,daun
jambu biji dan air teh.Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut
sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.Pada proses pemindangan
telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna
kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.selain itu
jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga
memperpanjang umur simpan telur.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang
ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur,sehingga telur
menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat. (Teknologi pangan dan
Gizi IPB)
C. CARA KERJA
1. Uji Kualitas Telur
a. Uji pH
i. Bahan
a) .Telur bebek
b).Telur ayam kampung
c) .Telur ayam Ras
ii. Alat
a) .Kertas lakmus atau pH meter
b).Timbangan
c) .Pengaduk
d).Pipet ukur 5ml
e) .Tabung film
Telur Ras di siapkan
Telur di bersihkan atau di cuci
dengan air dingin
Daun jambu (kluthuk) + air di
rebus hingga mendidih
Telur di masukkan dan di rebus
selama (+ 12 menit)
Di di ngi nkan
iii. Flow chart
b. Uji Daya Buih
Sampel di ukur dengan kertas
lakmus atau kit pH
Besar pH di catat
D. KESIMPULAN
Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa
kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain :
1. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan
menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan poripori
tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme.Pelapisan paraffin
di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat, hal
ini untuk menghindari denaturasi protein telur.
2. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara
perebusan hingga setengah matang atau matang. Sehingga bagian
pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme, sehingga
telur awet.
3. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin.
4. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun
jati, daun jambu dan daun teh.
5. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan
berat.
6. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 7-
8,kemudian telur bebek sekitar 8,1,dan telur ayam kampung sekitar
8.
7. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek.
8. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan
nilai 23,8 % sampai dengan 733,3 %
9. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.dan semakin rendah
pH daya buih semakin kecil. telur ayam rata-rata memiliki nilai
antara 7-8 dan daya buih sekitar 23,8% - 733,3% ,sedangkan pada
telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% -
151,613%.
10. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan
daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan.
11. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk
kenampakan adalah 2,7 kemudian rasa 3,0 dan keseluruhan 2,8.
12. Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang
tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa,
kenampakan, dan keseluruhan.
13. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar
perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang
nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai
signifikasi ,287. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun
jati dengan nilai signifikasi ,114.
14. Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk
kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan
hampir sama.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2009 Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh
pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7
januari 2009 ,pukul 15.30.
Anonimb, 2009 Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh
pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7
januari 2009 ,pukul 15.30.
Akoso, B. T., 2000. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan
Pengembangan Produk Hewani. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi
Penyusunan Program Proyek T.A 2000. Jakarta.Akoso. 1993.
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.
Rasyaf, M., 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Rashaf, Muhammad. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta:
Kanisius
Riyanto, Antonius. 2001. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. Jakarta:
Andromedia Pustaka
Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology. 4th
ed. teh Avi Publishing Co. Inc. New York.
Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur
Beku. Penerbit kanisius. Yogyakarta.
Team penyusun.Teknologi Pangan dan Gizi IPB.hal 103-104. IPB press

PROGRAM DIPLOMA III PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010